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餐厅餐、茶用具的控制
更新时间:2012-4-22   来源:    点击数:6052

  餐、茶用具的单位价值较低,但极易消耗,如控制不力,将直接影响餐饮企业的经济效益。其管理要求为:
   (一)确定消耗标准
    餐饮企业的管理人员应根据企业的实际情况,分别确定各类用品的消耗标准,并监督服务人员切实执行。一般说来,餐饮企业餐、茶用具的总体消耗标准为企业营业收入的0.5%~1%,各餐饮企业应根据各自的等级和档次灵活确定。

 (二)定点存放
    各类不同的餐茶用具应有固定的存放位置,严禁乱堆乱放,以免无故损耗,增加不必要的支出。

 (三)定人管理
    餐饮企业的餐茶用具一般应指定专人负责管理,以明确责任,还应制定相关的领用手续,并严格执行。

 (四)定期盘存
    餐茶用具的盘存一般每月一次,要求检查餐饮企业的餐茶用具的消耗量是否在规定的消耗标准内,如发现问题,应及时分析并找出原因,以采取相应的解决措施。

 (五)制定相应的管理制度
    餐饮企业的管理人员应制定详尽的餐茶用具管理制度,如餐茶用具损耗统计制度,要求员工在损坏用品时如实填写;又如奖罚制度。某餐饮企业为调动所有员工自我控制餐茶用具的积极性,规定餐茶用具节约部分的75%奖励给员工,而超支部分则全额从员工奖金中扣除,取得了明显的效果。管理人员应注意的是餐茶用具的控制必须在满足消费者需要的基础上进行,而不能单纯为了控制餐茶用具,致使出现破损餐具上桌或某些用品缺乏供应的状况。

  小结
    1、食品成本控制涉及到采购、验收、库存、发放、加工烹调和销售等环节。每一个环节出现的任何问题都会影响到成本,必须抓好每一个环节的每一个细节。
    2、酒水成本控制涉及的环节主要有酒单设计、采购、验收、库存、领发、销售等,同样应该注意到每一环节的每一细节,否则很容易导致酒水成本的失控。
    3、人是所有生产要素中最具决定性的一个因素,餐饮企业也不例外。唯有合理定编,并有效地使用人力资源,才会发挥最大的效益。
    4、水、电、能源、餐酒具的消耗是餐饮企业费用的主要组成部分,而且在使用过程中极其容易浪费,所以应加强其管理,将消耗降低到最低限度。

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